Phần 1: Thịt bò treo

Hãy Để http://dokhang.com/ Cho bạn thêm món ngon.

Thit bò “treo” được người ta ví như một ban nhạc chưa bao giờ lọt vào top 40 những nhóm nhạc thịnh hành của thời đại, nhưng chắc chắn rằng mọi người đều biết đến danh tiếng của chúng, và mức độ nổi tiếng thậm chí còn kéo dài qua nhiều thế hệ khác nhau.

Hầu hết chúng ta đã từng ít nhất một lần thưởng thức loại thịt này, sự thật là trong một quãng thời gian rất rất dài ở quá khứ chúng thậm chí còn không được bày bán ngoài chợ, mà chỉ được biết đến như những miếng thịt bò khô được chủ các tiệm thịt mang về nhà (thậm chí chúng còn được gán cho cái tên “thịt của những ông chủ cửa hàng”). Nếu bạn từng sống tại Pháp, bạn có thể bắt gặp món này trong thực đơn ở các hộp đêm qua cái tên “onglet” (món thịt ba chỉ cắt lát rất phổ biến đương thời), ở Mỹ thì lại khác, tần suất để bạn thấy món này sẽ thấp hơn rất nhiều!

daubepvietnam-thit_bo_nuong-1

Vì vậy mà tại một số thời điểm vào thập niên 90, các đầu bếp đã nghiên cứu và đưa nguyên liệu thịt bò đặc biệt này vào thực đơn tại các hộp đêm cũng như khách sạn nổi tiếng ở Mỹ. Mọi người đều rất thích thú với chúng, không chỉ vì chúng có mùi vị hoàn hảo, đặc trưng như các nguyên liệu bò cao cấp của phần thịt sườn hay nạc lưng, mà còn do giá của chúng lại rất phải chăng khi được bán ở trên thị trường!

Vào giai đoạn này thì “bò treo” đã thật sự trở thành một “hiện tượng” và không còn bị đánh giá thấp về mặt giá trị chất lượng như trước đó (thật sự thì chúng chỉ chiếm khoảng 2 chỗ thịt ở mỗi con bò tơ với diện tích không thực sự lớn), nhưng bấy nhiêu cũng đủ để chúng có giá từ khoảng một nửa đến 1/3 những loại thịt bò cao cấp được bán trong siêu thị.

Làm thế nào để mua được chúng?

Tên thông thường: Thịt của những ông chủ cửa hàng, “hangar” (thật ra từ này đã bị phát âm sai nhưng người ta vẫn thường quen gọi như thế), arrachera (ở Mê-hi-cô), fajitas arracheras (miền nam Texas), bò hộp đêm, onglet (Pháp).

Chúng thuộc bộ phận nào?

Đó là phần cắt ngang của con bò cái (thường là trước bụng), thuộc bộ phận cơ hoành bị chùn xuống ở phần bụng của con bò (hẳn là một lý do để người ta gọi chúng là thịt bò “treo”). Ở Mỹ, chúng được xếp vào loại thịt NAMP 140.

daubepvietnam-thit_bo_nuong-2

Những miếng thịt bò “treo” thường được bày bán với nhiều hình dạng khác nhau ở ngoài chợ. Nguồn gốc chính xác phải là miếng thịt từ con bò tơ, cấu thành bởi hai mảng thịt phân biệt, gồm các bó cơ chặt chẽ được đan vào nhau từ những mô liên kết và lớp da bao phủ bên ngoài. Trong trường hợp bạn may mắn gặp được những ông chủ cửa hàng, họ sẽ biết cách tách rời chúng thành hai miếng riêng biệt với đường cắt tỉa hoàn hảo, tạo thành từng mặt cắt hình tam giác nặng từ khoảng 200g đến 300g.

Thậm chí tôi cũng đã từng thấy những miếng thịt bò mỏng như cánh bướm được người ta cắt tỉ mỉ để bày bán ngoài chợ. Thật sự sẽ rất khó cho những lát thịt mỏng có thể nấu chín ở mức độ vừa phải, đồng thời tạo nên độ sệt với nước thịt, và đó là lý do tôi khuyên bạn nên tránh mua những loại như thế! Thay vào đó hãy chọn mua những miếng thịt đã được tỉa thành hai miếng hoặc thậm chí là chưa được cắt ra, sẽ không có vấn đề gì lớn nếu bạn tự “chăm sóc” chúng ngay từ những công đoạn đầu tiên.

Thực sự khó để một miếng thịt “treo” quá mỏng có thể nấu chín vừa mà vẫn giữ được lớp vỏ ngoài hấp dẫn, nên tôi khuyên bạn nên tránh mua loại thịt này. Thay vào đó, hãy chọn mua những miếng thịt bò mới được xẻo ra dần từ cả tảng thịt “treo” hoặc thậm chí là chưa được cắt ra và đem về tự thái chúng như ý muốn.

Vậy thì làm sao có thể cắt chúng đây?

Việc đầu tiên phải làm là bạn cắt rời lớp da bao phủ bên ngoài và những miếng mỡ còn lại bằng một con dao đủ bén.

daubepvietnam-thit_bo_nuong-3

Đặt mũi dao ngay dưới bề mặt lớp da, giữ miếng thịt bằng tay còn lại rồi đưa lưỡi dao cẩn thận men theo lớp da đó, hạn chế càng ít thịt bị cắt rời theo càng tốt. Chắc chắn một điều rằng sau khi hoàn tất, trên mặt thớt sẽ là một mảng thịt với hai bắp thịt dính liền nhau bởi một sợi gân dày chạy theo trục dọc của miếng thịt, như trong ảnh:

daubepvietnam-thit_bo_nuong-4

Sau đó cắt đôi miếng thịt ngay tại trục gân nằm giữa và tách rời chúng thành hai miếng khác nhau, việc còn lại là đem chúng đi chế biến.

daubepvietnam-thit_bo_nuong-5

Cách chế biến

Có hàng tá cách chế biến món bò “treo” này, dù bạn nấu chúng trong bếp hay ngoài trời, hãy luôn chắc chắn rằng thịt bò chỉ cần đạt độ chín tái nhất định, tuyệt đối không quá chín hoặc quá sống. Khác với phần thịt bò “treo”, thịt nạc lưng thì lại là một ngoại lệ, chúng luôn giữ được độ mềm mại hấp dẫn dù bạn có hơi quá tay trong công đoạn chế biến đi chăng nữa! Sự thật thì miếng thịt bò “treo” này có cấu trúc khá tệ với những thớ thịt tách rời chạy dọc và bám vào nhau. Trong trường hợp bạn nấu chúng quá chín, khi nhai sẽ mang lại cảm giác dai như kẹo cao su vậy!

Mặt khác, nếu chúng vẫn chưa đạt độ chín yêu cầu, miếng thịt lại trở nên mềm và khó gắp. Độ chín tái của món thịt treo này thì khác biệt hoàn toàn khi so với các loại thịt ba chỉ, thịt thăn hay thịt nạc lưng. Để chắc chắn thì bạn nên sử dụng nhiệt kế, và tiến hành việc nấu trên chảo trong khoảng nhiệt độ từ 125° đến 130°C. (sẽ mất một thời gian để nhiệt kế đạt đúng nhiệt độ hiện hành khi đặt vào chảo).

daubepvietnam-thit_bo_nuong-6

Chế biến ở nhiệt độ cao một tí thật ra cũng là điều cần thiết, vì món thịt gần phần bụng này thường khá mỏng, và trong trường hợp bạn muốn khoác cho chúng một màu vàng ươm hấp dẫn (tất nhiên là trước khi thịt bắt đầu bị cháy đen rồi!). Tôi thường chồng các miếng thịt trên một cái lò khói đầy than bên dưới vỉ nướng và tận dụng hoàn toàn nguồn khói bốc lên trong suốt quá trình nướng, thi thoảng cũng cần phải lật các mặt thịt lại cho đến khi chúng chín hoàn toàn nhé!

Với chảo, sử dụng chảo từ gang (hợp kim của sắt với cac-bon) để tiến hành hun khói miếng thịt ở nhiệt độ cao.

Và cuối cùng, thịt bò treo sẽ trông thật bắt mắt bằng phương pháp chế biến bằng lò nấu chân không, miếng thịt sẽ được nấu chín hoàn hảo về mọi mặt. Hãy sơ chế chúng trong khoảng nhiệt độ 50°C đến 55°C bằng hơi nước, sau đó nấu chín hoàn toàn miếng thịt ở nhiệt độ cao trên vỉ hoặc lò nướng.

Khi thưởng thức,bạn cần cắt miếng thịt ngang thớ của chúng. Điều này giúp những mô cơ sẽ bị cắt ra và dễ dàng hơn cho việc nhai. Một miếng thịt bò treo khi được chế biến và cắt đúng cách sẽ đem lại sự mềm mại tuyệt hảo, thậm chí là sánh ngang với món thịt bò cao cấp của Úc!

Những hương vị và nước xốt đi kèm

Với cấu trúc các thớ thịt khá tệ của thịt bò “treo”, sẽ là một sự lựa chọn đúng đắn nếu miếng thịt được đem đi ướp trước khi chế biến. Tôi thường chọn cách phối trộn dầu ô-liu, tỏi, một số loại thảo mộc tươi cùng một ít hạt tiêu khô rồi ướp chúng với thịt trong khoảng 1 ngày, đơn giản hơn là việc bỏ thêm một ít tiêu và muối trước khi đem sấy khô hoặc nướng thịt trên vỉ. Dầu sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc làm dậy mùi các loại gia vị cũng như tạo màu vàng nâu hấp dẫn khi đem nướng chúng!

daubepvietnam-thit_bo_nuong-7

Đó là một trong những nguyên liệu thịt tuyệt hảo đối với người dân Nam Mỹ, Mê-hi-cô, nổi tiếng hơn là công thức chế biến của người Nam Á, với sự kết hợp tuyệt vời cùng các loại hương vị từ cam, quýt hay các loại nước xốt mang vị cay đặc trưng trong văn hóa nấu ăn từ lâu đời của họ.